36氪独家 | 做山西面食的九毛九,为什么投资了一家潮汕卤味研究所?

时间:2017-10-22 08:27:36

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卤味是今年广东餐饮界的小风口。


在广东的朋友们都能感觉到,潮汕卤味是今年餐饮界的一个小风口。


36氪获悉,专做潮汕卤味的狮头牌卤味研究所,今年上半年获得九毛九(广州九毛九餐饮连锁股份有限公司)的数百万元天使轮融资。


这家卤味店有什么特别之处呢?九毛九对初创餐饮企业的投资策略是什么呢?我们和卤味研究所的创始人,以及九毛九的创始人分别聊了聊。


狮头牌:用米其林的要求做标准化产品

潮汕卤味历史悠久,是很讲究的潮汕菜。将十几种天然香料进行打卤,把鹅、鸭或猪脚、之类浸入卤锅,科学用火卤制。其制作门槛在于如何做出好的卤水。(一般认为只有经验丰富的卤水师傅才知道好配方)。以往消费者接触卤味一般在两种地方,一种是高档食府,不少宴请用卤味拼盘做头盘;一种是街市小铺,食材成本、产品品质相对较低。


狮头牌卤味研究所则选择了一个空白定位:把优质卤味落地成标准化产品,以中档价格卖给消费者。一个套餐饭定价在 48 -68元,毛利低于餐饮平均水平。这符合我们多次讨论的消费升级定位——以显著提升的品质,稍微提升的价格,让消费者得到性价比更高的产品。




味道是狮头牌卤味研究所最看重的东西。两位创始人之一 Tommy 曾在米其林二星餐厅担任四年厨师,另一位 Fanco 有二十年实体零售经验,十三年餐饮营销经验。Fanco 告诉36氪,他们是以米其林的标准、美食家的追求做标准化产品


  • 只用当天新鲜食材,每天在中央工厂卤制三次,定量送到门店,现卖现切,以保证新鲜口感;

  • 卤水配方由两位创始人调制,不依赖大厨,采用顶级药材,在传统卤水重酱油、重药材的口感上进行改良,让客人清晰辨别食材本身的味道;

  • 结合日本和西方美食,比如以日本鱼生饭为灵感开发了卤味饭,强调食材多样性和口味立体感。


在产品之外,店面的设计和选址也是影响餐饮生意的重要因素。饭糕介绍说,门店的灯光、食材悬挂方式、座位安排都是围绕消费者需求设计的,强调的是空间的生意感而非单纯的设计感。


目前狮头牌卤味研究所在广州有三家店,三种模型:300 平米的天河南饭店、58 平米的标准店、30平米的外卖店。其中饭店单月流水能达到 200 万元,档口店平均每天卖出 800 份卤味、外卖店平均每天 400 份。可以看出流量和坪效都较高。




饭糕告诉36氪,在这样的流量下,每天他们消耗的卤水量很大,因此很考验对味道稳定性的控制。现在他们能做到每家店口味一致,接下来使用九毛九的中央工厂,并升级卤制的设备,会进一步提升制作效率和产品稳定性。


九毛九:项目摆在那里,资源不连接是一种浪费

九毛九是做山西面食起家,目前在全国有 130 多家门店。这不是他们第一次投资餐饮初创企业,36氪之前报道的遇见小面不怕虎牛腩,以及疆二代大盘鸡都出自其手。


为什么九毛九要投资初创企业,投资的标准是什么,以及九毛九能为餐饮企业带来什么呢?以下是36氪和九毛九创始人管毅宏的部分对话节选:


36氪:今年在广东有很多卤味品牌诞生,为什么看好狮头牌卤味研究所?是否担心卤味只是一时的潮流?


卤味历史长,且市场很大。南方人吃卤水,北方人吃酱肉,有个共同点是大家都爱吃咸、香的东西,所以卤味具有普适性。我们不担心一样东西是不是潮流,因为潮流过去了,淘汰的是做得不好的,真正做得好的还是会存在。


狮头牌研究所的两位创始人我们很看好,有米其林餐厅、广告背景,既懂产品也懂品牌,整个品牌调性有个性,符合年轻人喜好。而且两位创始人对行业非常痴迷,这很难得。




36氪:为什么九毛九专门投资餐饮初创品牌?


0809年购物中心兴起,给餐饮业带了一定的推动,有品牌意识的餐饮有了成长的土壤。同时麦肯这么多年培养了一批人才,再加上越来越多跨界人才进入餐饮行业,现在创立一个新品牌比以往容易很多。以前老字号有价值是因为信息传播慢,一个客人只能传播几个客人;但现在一个新品牌如果不错,能得到很快速的传播。


但是从另一方面讲,这些新餐饮品牌、新餐饮人缺少沉淀,缺少配套资源。他们懂年轻人,懂品牌,而我们懂行业,有资源,两者结合就能助力新品牌的成长。说实话项目摆在那里,我们的资源也摆在那里,不结合就是一种浪费,社会需要这样的连接。




36氪:九毛九具体会提供什么样的资源支持呢?


首先,我们自己踩过许多坑,最大的资源就是帮企业少走弯路;第二,九毛九使用的是中餐化、改良过的麦肯系统,被投企业可以直接使用这套管理体系;第三,九毛九能带来供应链资源;第四,九毛九也能在未来帮助资本对接,因为我们投的案子多了,资本也会向我们靠拢。


其实很多初创餐饮企业,资本一开始不会注意到,但因为我们经验丰富,能在很早就发掘。在我们的帮助下企业发展到一定体量,就能更好的进行下一轮融资。比如遇见小面我们投资之后,后来就得到了弘毅的投资。




36氪:那你们挑选品牌的标准是什么?


首先最好是年轻人,要非常懂年轻人。懂得年轻人的喜好和文化。

第二是要做得比较轻,容易规模化复制。

另外最好是广州的品牌。

这里面有两个原因,一个是广州的餐饮这些年发展不如其他地区,甚至不如深圳,我们很希望看到广州餐饮品牌崛起;另外也是因为我们公司在广州,方便我们投后管理。

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